Perdo de vitaminoj dum dorlotbestaj manĝaĵoj
Por proteinoj, karbonhidratoj, grasoj, kaj mineraloj, prilaborado havas relative malmulte da efiko al ilia biohavebleco, dum la plej multaj vitaminoj estas malstabilaj kaj facile oksidiĝas, malkomponiĝas, detruiĝas aŭ perdiĝas, do pretigo influos iliajn produktojn.Ĝi havas pli grandan efikon;kaj en la procezo de stokado de manĝaĵoj, la perdo de vitaminoj rilatas al la sigelo de la pakaĵujo, la bretodaŭro kaj la ĉirkaŭa temperaturo.
En la procezo de eltrudado kaj pufo, la malaktivigo de vitaminoj okazos, la perdo de grassolvebla vitamino E povas atingi 70%, kaj la perdo de vitamino K povas atingi 60%;la vitaminperdo de eltruditaj dorlotbestoj ankaŭ estas relative granda dum stokado, kaj la perdo de grassolveblaj vitaminoj estas pli granda ol tiu de B-grupo Vitaminoj, vitamino A kaj vitamino D3 perdiĝas je ĉirkaŭ 8% kaj 4% monate;kaj B-vitaminoj perdiĝas ĉirkaŭ 2% ĝis 4% monate.
Dum la eltruda procezo, 10% ~ 15% de vitaminoj kaj pigmentoj perdiĝas averaĝe.La reteno de vitaminoj dependas de la formulado de la krudmaterialo, temperaturo de preparado kaj ekspansio, malsekeco, tempo de reteno, ktp. Kutime, troa aldono estas uzata por kompensi, kaj ankaŭ povas esti uzata stabila formo de vitamino C, por minimumigi perdon de vitamino dum prilaborado kaj stokado. .
Kiel redukti la perdon de vitaminoj dum prilaborado?
1. Ŝanĝu la kemian strukturon de iuj vitaminoj por fari ilin pli stabilaj komponaĵoj;kiel tiamina mononitrato anstataŭ ĝia libera baza formo, esteroj de retinolo (acetato aŭ palmitato), tokoferolo Anstataŭa alkoholo kaj askorbata acida fosfato anstataŭ askorbata acido.
2. Vitaminoj estas faritaj en mikrokapsulojn kiel unu metodo.Tiamaniere, la vitamino havas pli bonan stabilecon kaj povas plibonigi la disvastigeblecon de la vitamino en la miksita dieto.Vitaminoj povas esti emulsigitaj kun gelateno, amelo kaj glicerino (antioksidantoj ofte estas uzitaj) aŭ ŝprucitaj en mikrokapsulojn, sekvitaj per tegaĵo el amelo.La protekto de la vitamino dum prilaborado povas esti plifortigita per pli da manipulado de la mikrokapsuloj, ekz. per varmigado por malmoligi mikrokapsulojn (ofte referitaj kiel krucligitaj mikrokapsuloj).Krucligo povas esti plenumita per Maillard-reagoj aŭ aliaj kemiaj rimedoj.Plejparto de la vitamino A uzata de usonaj fabrikistoj de dorlotbestaj manĝaĵoj estas kruc-ligitaj mikrokapsuloj.Por multaj B-vitaminoj, ŝprucsekigado estas uzata por plibonigi ilian stabilecon kaj formi liberfluajn pulvorojn.
3. La malaktivigo de preskaŭ ĉiuj vitaminoj okazas dum la eltruda procezo de dorlotbesto manĝaĵo, kaj la perdo de vitaminoj en enlatigita manĝaĵo estas rekte atribuebla al temperaturo kaj pretigo kaj la daŭro de liberaj metaljonoj.Perdo sur sekiĝo kaj tegaĵo (aldonado de graso aŭ trempi la surfacon de la sekigita ŝveligita produkto) ankaŭ dependas de tempo kaj temperaturo.
Dum stokado, humidenhavo, temperaturo, pH kaj aktivaj metalaj jonoj influas la perdon de vitaminoj.Enhavanta malpli aktivajn formojn de mineraloj kiel kelatoj, oksidoj aŭ karbonatoj povas redukti la perdon de multaj vitaminoj kompare kun mineraloj en sulfato aŭ libera formo..Fero, kupro kaj zinko estas precipe elstaraj en katalizado de la Fenton-reago kaj la generacio de liberaj radikaluloj.Ĉi tiuj komponaĵoj povas forigi liberajn radikalojn por redukti perdon de vitamino.Protekti manĝan grason kontraŭ oxidado estas grava faktoro por redukti la produktadon de liberaj radikaloj en la dieto.La aldono de kelating agentoj kiel ekzemple etilendiaminotetraaceta acido (EDTA), fosfora acido, aŭ sintezaj antioksidantoj kiel ekzemple di-tert-butil-p-cresol al la graso povas redukti la generacion de liberaj radikaluloj.
Afiŝtempo: Jun-16-2022